东西方绯闻美食研究笔记:足够招牌 - 韩国游记攻略【携程攻略】

身处异国他乡,去餐厅点菜会成为很多人心头纠结点,如何一顿吃出当地味儿,如何优雅而不失身份的好好点餐,其实说简单也很简单,环顾四周,跟侍者指指点点你所看上别桌的那些......

  身处异国他乡,去餐厅点菜会成为很多人心头纠结点,如何一顿吃出当地味儿,如何优雅而不失身份的好好点餐,其实说简单也很简单,环顾四周,跟侍者指指点点你所看上别桌的那些食物,到世界任何一个角落都行的通。

  杭儿风一词在杭州方言中有举足亲重的地位,只要你看到街头巷尾人土攒动“跟风”的场面,那就是杭州人口中的“杭儿风”,追逐风潮的多半是上新的美食,打折狂潮的百货商场,但是像吴山烤鸡那样老字号30几年如一日排队的场面倒是让人心头有些暖意。小时候春游谁能从包里拿出一只烤鸡,那准是让人馋的口水直流,一个个都要成为他的好盆友,你撕一口我撕一口,在肉香中加深彼此的友谊。正宗的吴山烤鸡肚子里是有香菇、葱和五香粉的,表皮有蜂蜜烘烤后香香甜甜的味道,所以很多不爱吃鸡皮的小伙伴也可以尝尝,定是让你舔手指都不过瘾,一年卖出150万只的外皮酥嫩美味是杭州人餐桌上的招牌美食。不过说到烤炙,南非这个只要有烧烤音乐就能舞蹈的热情国度也是好手,对他们而言食材全身上下都是宝贝,同时也有自己秘方,细说南非美食可以划分为两个流派,一是非洲土著人传统食物,另一种就是英国殖民迁移时留下的味道,有西方美食刀叉觥筹的场景。所以你会看到酒店陈列的美食和路上美食还是不一样,街头摊子也常常是人满为患场景比比皆是。不过要吃上正宗的南非烤鸡Peri-Peri酱料是万金油,那是用非洲鸟眼辣椒做成的蘸料,颜色越深辣度越强,南非人口味上嗜酸,调味料里多少都带点滋味,烤鸡肉质比较紧实,鸡普遍个头比较小,所以非常入味,鸡肉是南非人拿手的主菜,所以也是家家必吃的食材。

  食材的温度对于中国和日本来说是不同的,就拿鱼来说,日本人捕捞上来的鱼基本都送进超低温冷冻,即去内脏放血后迅速送进-60℃低温,所以新鲜度和卫生度会有一定程度的保证,说起来蓝鳍金枪鱼脂肪含量高,口感细腻是金枪鱼中的上品,还记得阿里生鲜超市启动运作的第一天,马爸爸高价买下的就是条68公斤的蓝鳍金枪鱼,这块鱼类中的金砖是在金枪鱼中生长最缓慢的,平均寿命长达20年,也是在金枪鱼中体型最大的,最美味的部位其实在于脸颊,鲜嫩到需轻拿轻放,处理不当就会有裂痕,影响口感。说到珍贵前段时间沸沸扬扬的富春江鲥鱼也是稀缺货,绝迹多年终于再次重现倩影,瞬间成为“珍品”,富春江的鲥鱼因其肉质鲜美明朝直至康熙年间都被封为贡品,也是满汉全席中必不可少的一道菜色。名媛张爱玲那句“人生之恨事,一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼未完”也将鲥鱼一次次推上历史舞台。鲥鱼的美味全在“皮鳞之交”,做法也很讲究,清蒸却决不能过了火候,老饕们挖空心思讨的就是那一口肥而不腻,细嫩如初。

  秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。每到菊花盛开之时很多游客就乘着快艇去阳澄湖一品有着4000年历史的大闸蟹本味,正宗阳澄湖大闸蟹出落的很干净,不粘泥,壳泛青色,肚皮白白的,一手摆开金灿灿的黄呼之欲出,鲜甜是它的代名词,每次吃在嘴里都有回甘。都说第一个吃螃蟹的人是勇士,它的发现实则为大禹治水期间,那时候人们并不知道它为何物,只知道九十月庄稼成熟之时它便肆意横行,因其爪子锋利,百姓不敢靠近,于是火攻成为最理想的方法,没想到这把火成就了鲜美的香气,中国人对这位天下至鲜的食材处理很是简单,清蒸是对美味至上的追求,再配姜蒜祛除寒气,食材中也有平衡之道留存。说到蟹我们自然要看看称王的家伙长啥样,全身盔甲布满硬刺,最重的可达10公斤,还拥有1米的大长腿,简直就是个人类的货。不过最神奇的就是蓝血动物,让欧洲人觉得其血统纯正肃然起敬,可笑的是小盆友都知道螃蟹是横行霸道的货在它身上是行不通的,上下打个来回轻轻松松,吃法上清蒸、烧烤都是不容错过的选择,帝王蟹捕捞危险系数很高,目前国内吃到的都是船上急冻运送过来的食材,要是想要亲尝新鲜帝王美味,北海道也是很好的选择。

  深夜看剧最折腾人的就是美食,而期间的面食那呼啦啦的声响真的会让人抓狂,特别是韩剧的炸酱面,诱人的酱汁真的好像隔着屏幕都可以闻到,说起来韩国的炸酱面其实来源于中国东北那带的,也是中国人带到这片土地,不过韩国人做了些改良,酱汁变得更为浓郁了,当地人给她取了个好听的名儿叫“春酱”,可是如果你亲尝会觉得口味上还是淡口的,没有你看到的那么重口味,不过口味上有些带甜,因其内含洋葱、土豆等食材,面是Q弹带有嚼劲的,劲道十足,此外还会给你配上甜萝卜爽口。地道老字号老北京炸酱面吃法可十分讲究,菜码、光面以及酱汁一应俱全,一字排开,开吃前菜码(黄豆、黄瓜丝、萝卜丝、豆芽等季节性食材)和炸酱全部倒入面中,搅拌均匀后每口都是有层次的好味道。不过最为记忆犹新的一定是北京人好客的吆喝、长条凳、八仙桌,还有北京人那一口京味儿,烫壶酒聊个天,天南海北的放肆劲儿,神仙快活。酱汁一定要花时间熬制,黄豆要全部融进去才有真滋味,萝卜要心里美,通红才行,芹菜码、白菜丝儿,黄豆,青豆,色泽好看才有食欲,拌一拌吃起来一碗面还真打不住。

  五味中的咸来自于盐,这种味道能够提升鲜、甜味儿,还能使食材提升本身的口感,钠离子和氯离子的结合使得食材平衡度得到了最大体现。农耕时代农作物提供不了盐分,人们开始感到不适,于是将海水、咸湖水加入到菜肴中,发现其特殊味道的同时解决自身的不适,从而成为新风尚,盐因其本身酸涩的味道不能空口吃,且海盐多半带有腥味,所以富贵人家比较能够接受的自身带有清香的竹盐,一般选用3年以上的青皮竹,两端用土封口,经高温煅烧后提炼出来的pH=10碱性物质。相比之下英国海岸的莫尔登盐的颗粒感会更大一些,其本身的形状就是呈现锥子状的晶体,宽的可达1cm,颗颗肉眼可见,所以可以轻松斟酌用量,食物享用前撤上颗粒盐,可以带来酥脆口感,带来强烈风味。会吃的伙伴还将其加入到甜点制作的行列中,海盐滋味会让食材迸发出新鲜的口感。

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